Wykrywanie skrobi — próba jodowa (płyn Lugola)
Co zrobimy: Kapniemy płyn Lugola (jod) na różne próbki pokarmu i po barwie rozpoznamy, w których jest skrobia.
Co widzisz na ekranie: Próbkę pokarmu i kroplomierz z płynem Lugola, przełącznik próbek (ziemniak, chleb, jabłko, woda…) oraz kroplę odczynnika rozlewającą barwę. Granatowo-czarny kolor oznacza skrobię, brązowy — jej brak; subtelny model pokazuje jod wchodzący w helisę skrobi. Odczyty: próbka, wynik barwy i obecność skrobi.
Co się właśnie stało?
Kropla płynu Lugola na ziemniaku zrobiła się granatowo-czarna — to znak, że jest tam skrobia. Na jabłku czy w wodzie jod zostałby brązowy.
Dlaczego akurat granat?
Skrobia (a dokładnie amyloza) ma długie, spiralnie zwinięte łańcuchy. Cząsteczki jodu wchodzą do wnętrza tej helisy i tworzą z nią barwny kompleks o charakterystycznej granatowo-czarnej barwie. Bez skrobi jod nie ma się z czym połączyć i pozostaje pomarańczowo-brązowy. To jest próba jodoskrobiowa — prosty test na obecność skrobi w produkcie.
Co ważne:
to test JAKOŚCIOWY — odpowiada „jest skrobia czy nie", a nie „ile jej jest".
Po co Ci to na maturze:
wykrywanie składników pokarmowych (skrobia — próba jodowa, białko — próba biuretowa, tłuszcz — plama tłusta) to klasyczne zadania doświadczalne z biologii.
Zapamiętaj: jod + skrobia = granatowo-czarny kompleks. Brązowy jod = brak skrobi.
Najczęstsze pytania
›Jak wykryć skrobię w produkcie?
Próbą jodową — kroplą płynu Lugola; skrobia barwi jod na granatowo-czarno.
›Dlaczego jod barwi skrobię na granatowo?
Cząsteczki jodu wnikają w spiralne łańcuchy amylozy i tworzą z nią barwny kompleks.
›Co oznacza brązowy kolor po dodaniu jodu?
Brak skrobi — jod nie ma z czym utworzyć kompleksu i zachowuje swoją barwę.