Lipidy — nasycone kontra nienasycone

Co się właśnie stało?

Dodanie wiązań podwójnych $C{=}C$ pozgina łańcuchy kwasów tłuszczowych (zgięcia typu cis). Zgięte łańcuchy nie mieszczą się już ciasno obok siebie — pakują się luźniej, słabiej się przyciągają, więc temperatura topnienia spada i tłuszcz staje się ciekły.

Czym jest tłuszcz?

Tłuszcze to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych (triacyloglicerole) — jedna cząsteczka glicerolu połączona wiązaniami estrowymi z trzema długimi łańcuchami kwasów:

Nasycone vs nienasycone:

Nasycone (brak wiązań $C{=}C$) mają proste łańcuchy, upakowują się ciasno → wysoka temperatura topnienia → w temp. pokojowej stałe (smalec, masło). Nienasycone (jedno lub więcej $C{=}C$) są pozginane, pakują się luźno → niska temperatura topnienia → ciekłe (oliwa, olej rzepakowy).

Model w tym laboratorium:

— im więcej wiązań podwójnych, tym niższa temperatura topnienia. Stan skupienia zależy od tego, czy temperatura otoczenia jest wyższa, czy niższa od $T_{\text{top}}$.

Po co Ci to na maturze:

Na egzaminie z biologii łączysz budowę z funkcją: „dlaczego oleje roślinne są ciekłe, a tłuszcze zwierzęce stałe?". Chwyt: policz wiązania $C{=}C$ — więcej podwójnych wiązań = zgięcia = luźniejsze upakowanie = niższa temperatura topnienia = konsystencja ciekła.

Zapamiętaj: tłuszcze to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Nasycone (proste, ciasne) → stałe; nienasycone (wiązania C=C, zgięte, luźne) → ciekłe.